Todo sobre Pimientos

Queridos amigos, este Ratón Sibarita invita a ustedes y a mi partner Nadia, a dejar de lado la vorágine del mundo moderno, y ejercitar la vieja y sana práctica de elaborar nosotros mismos nuestros alimentos. Este fin de semana pasado, cuando hacia la compra semanal en el supermercado, encontré unos bellísimos pimientos morrones (es época, así que hay que aprovechar precio y calidad). Me dije que sería una buena oportunidad para prepararlos en conserva, y así disponer de pimientos morrones cocidos como ingrediente de mis platos. Inmediatamente me puse a escoger 10 pimientos grandes, sanos, carnosos y de intenso rojo .

El pimiento es una hortaliza originaria de América, el cual ha sido cultivado desde el periodo preincaico en distintas regiones de este continente, en particular en Centro América y en América del Sur, derivando en distintas variedades. Su entrada en Europa se dio en el siglo XVI. Por ello se le da
diversos nombres como pimiento, páprika, morrón, chile, ají, guindilla, entre otros. Existen alrededor de 30 variedades diferentes de pimientos, aunque la que se comercializa
mayoritariamente es la Capsicum annuum, variedad "Grossum", y dentro de ésta, los más apreciados son los de tipo morrón, pico y piquillo. Su modo de uso es variado, pudiendo ser consumido fresco, cocido, en conserva o como condimento seco o en pasta. Ya industrializado, es posible adquirirlo congelado, deshidratado, encurtido, enlatado o en forma de salsa.

Otro derivado bastante utilizado en la elaboración de alimentos procesados es la oleorresina, que es un aceite viscoso que tiene color intenso y aroma típico del pimentón, como la oleorresina de páprika. Esta oleorresina también se utiliza en la industria cosmética. En la industria farmacéutica, se utiliza ampliamente el Cápsico, otro compuesto esencial, que tiene gran efecto estimulante. Su uso externo constituye una eficaz cura contra las irritaciones e inflamaciones. De hecho, es el principal componente del famoso Parche León.

Del pimentón dulce seco y molido se elabora la Páprika, condimento utilizado especialmente en los platos húngaros como el Goulash. En Chile se utiliza como colorante y sazón para la Cazuela, el Caldillo de Congrio, adobo de carne de cerdo como el Costillar, en la elaboración del famoso Pebre (un tipo de Chimichurri), y es componente fundamental de nuestro pino para las Empanadas y el reponedor Ajiaco. De los pimentones secos comerciales, las marcas españolas son las más requisitadas. Como marca chilena me gusta en particular la Marco Polo. Van desde los dulces hasta los ligeramente picantes. Sus
propiedades nutritivas son las siguientes (por un pimentón): Calorías 27,7 - Proteínas 0,9 g - Lípidos 0,5 g - Carbohidratos 5,8 g - Fibra 0,6 g.

Ya que estamos hablando de pimientos, no podía dejar de mencionar los ajíes, y en particular a un pimiento, que últimamente viene siendo utilizado en la alta gastronomía chilena. Se trata del Merquen (o Merken), el ají mapuche. Este condimento se elabora fundamentalmente a partir de un pimiento picante llamado Ají Cacho de Cabra, que una vez maduro es secado al sol y ahumado, para posteriormente ser molido y mezclado con semillas de cilantro. Lea más sobre el Merquen aqui.

En esta oportunidad vamos a preparar dos platos con pimientos morrones. El primero, más que un plato, es una forma de conservarlos para otras temporadas del año. El segundo, son unos pimientos morrones rellenos. Concebí esta receta especialmente para este blog, así que espero les guste.

Pimientos Morrones en Conserva: Para preparar dos frascos de conserva se requieren 10 pimientos morrones grandes, maduros y sanos. Primero hay que lavar los pimientos enteros en abundante agua fría y secarlos con un paño. Una vez secos, se elimina su piel. Lo más común es que se recomiende retirar la piel por medio del calor, exponiendo el pimiento a la llama de la cocina por un par de minutos, hasta que se chamusque. Entonces se retira la piel muy fácilmente. Yo personalmente prefiero retirar la cáscara a través de un pelapapas, lo que me ha dado excelente resultado y ensucia menos. Después hay que retirar el rabo, cortar al medio (longitudinalmente), retirar corazón, nervuras y semillas. Una vez limpio hay que reservar y nunca lavar, para no eliminar las propiedades naturales que contiene el fruto. Entonces se añaden a una olla grande, a la cual se adiciona agua hirviendo, algo de sal y hojas de laurel (fresco es mejor), y se deja cocinar por unos 20 a 25 minutos, hasta que los pimientos queden blandos pero firmes.

Aún calientes, se colocan uno a uno en el frasco del tipo de los herméticos, con algunas hojas de laurel en las paredes. Se le agrega el agua aún caliente de la cocción, en la proporción de una taza y media de agua, para media taza de vinagre de vino blanco. A esta solución se le hecha media cucharada sopera de sal gruesa por frasco, de forma que el líquido quede salobre. La idea es conservarlo en medio líquido acidificado con pH inferior a 4,5 y ligeramente salobre. Yo prefiero una mezcla de agua, salmuera ligera y vinagre, que es la que me ha dado mejor resultado. Con una preparación adecuada, es posible mantenerlos conservados por hasta 3 años, dentro de una solución estéril. Otra alternativa es conservar los pimientos en tiras, mezclado con pimientos de otros colores (hay verdes, amarillos y naranjos), y inmersos en una solución de aceite de oliva, salmuera liviana y vinagre, acompañado de algunos ajos enteros. Cuando terminando el llenado, cerrar los frascos firmemente y dejarlos boca a bajo por unas dos a tres horas, o hasta que enfríen.

Pimientos Morrones Rellenos con Chorizo: Para prepararlos necesitaremos 8 pimientos morrones grandes, en conserva. Se pica media cebolla o 3 chalotas, en pequeños cubos. Se doran en un poco de aceite de oliva, con un diente de ajo finamente picado, media cucharadita de Páprika y dos hojas de laurel. Una vez dorada se agregan algunas verduras cortadas en julianas (zanahorias, distintos tipos de pimientos, apio y corteza de zapallitos italianos), 3 tomates cortados en cubos, sin piel y sin semillas, y cuatro chorizos españoles cortados en medias rodajas. Una vez dorado todo, agregar media taza de agua caliente, y cuando alcance el hervor, tapar y cocinar hasta que las verduras queden "al dente". Con esta mezcla se rellenan los pimientos, tomando mucho cuidado de no quebrarlos. Disponer en una fuente de metal y llevar al horno a fuego medio por 15 minutos. En cuanto eso, preparamos una salsa liviana con dos tazas de caldo de verduras, azafrán y dos cucharadas de crema. Para extraer mejor la esencia del azafrán, recomiendo antes mezclarlo con 20 ml de agua caliente y dejar reposar por unos 15 minutos. Mezclar el caldo con el azafrán, salpimentar y agregar una cucharadita de maizena. Revolver suavemente a fuego medio hasta engrosar. Entonces agregar crema y mezclar. Acompañar los pimientos con arroz blanco, adornar con hojas de albahaca fresca y cubrir el plato con la salsa anteriormente preparada. Alcanza para 4 personas.

Bueno amigos, a divertirse y a disfrutar con estos dos platillos. Si no quieren darse mucho trabajo, preparen unas tapas, haciendo uso de los pimientos en conserva y algo de imaginación: queso de cabra, jamón serrano, etc. Nadia y yo aguardamos sus impresiones o sugerencias.

Hasta la próxima!

Hans

Churros y Chocolate Caliente

En nuestra primera experiencia de cocina a dúo, los invitamos a entrar en calor en este otoño. Para ello, nada mejor que preparar unos deliciosos churros y acompañarlos con una buena taza de chocolate caliente, algo típicamente español.

Hans probó por primera vez esta combinación en un viaje a Buenos Aires, en el tradicional y centenario Café Tortoni (Avenida de Mayo 825 - Fono: 4342-4328)... ¡Unsologato debe guardar buenos recuerdos!. Es un lugar de visita obligatoria para los turistas. Inaugurado en 1858, ha sido frecuentada por ilustres personajes de la cultura, como Borges, Gardel, Alfonsina Storni, Ortega y Gasset, Federico García Lorca y Miguel de Unamuno. Su especialidad es el chocolate caliente con churros, en sus variedades: Común, Espeso o al Cognac.

HANS: Bueno, después de ese paréntesis cultural, vamos a la receta para elaborar los churros en casa. Estos se elaboran con una pasta hecha a base de harina de trigo, moldeada en una churrera y frita en aceite bien caliente. A falta de una churrera sirve una manga pastelera con un pico amplio y con estrías. Para la masa (rinde para 4 personas), se requieren:2 tazas de harina de trigo cernida (250 gr.), 2 tazas de agua fría (250 ml) y 2 pellizcos de sal. Su preparación es bastante sencilla. Primero poner el agua salada a calentar. Colocar la harina en el recipiente en que se vaya a hacer la masa. Verter el agua hirviendo sobre la harina y con una espátula o cuchara, remover hasta que se moje toda la harina. Debe quedar ni muy suelta ni muy húmeda. No importa si tiene algún grumo, ya que desaparecerá con la presión que se ejercerá en la churrera o manga de pastelería. La pasta debe resultar espesa; nunca blanda o líquida. Si así fuera, puede resultarr extremamente peligroso al freírla. Recuerden que hace menos de un año, hubo varias personas que se quemaron por causa de una receta mal redactada.

A continuación, poner al fuego una sartén con abundante aceite nuevo (un dedo por lo menos). Llenar la churrera o la manga con la masa e ir liberando masa en el aceite en círculos. Una vez terminado, dorar los churros, retirarlos cuando estén listos y cortarlos con una tijera. Espolvorearlos con azúcar flor y canela. Servir caliente.

Como dato adicional, les indicamos que los churros pueden ser congelados, para uso posterior; también pueden idear variantes para la masa, como agregar leche en lugar de agua, adicionar mantequilla o huevos. Yo particularmente prefiero la preparación de la receta original.

Acompañando los churros, Nadia sugiere un chocolate caliente para untar.

NADIA: Como decia Hans, hay diversas variedades. Los españoles gustan de un chocolate bastante espeso, para untar a discreción. Elisa de Cremona me comentaba que también puede coronarse con una porción de crema batida... ¿no será mucho? (ah, la gula, bendito pecado). Para prepararlo se requiere: 4 tabletas de chocolate oscuro (20 grs. por taza, o más, a gusto), 2 tazas de leche semidescremada o entera, 1 cucharada de maizena y 4 cucharadas de azúcar.

Calentar el chocolate y una taza de leche en una olla, y con una cuchara de madera revolver hasta que el chocolate se haya derretido. Disolver una cuchara de maicena con la otra taza de leche y luego añadir el azúcar. Cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que el chocolate esté espeso o alrededor de unos 5 minutos. Agregar más maizena si la mezcla no se espesa después de 5 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar por unos segundos. Servir el chocolate caliente en tazas suficientemente grandes para poder mezclar con los churros.

Cómo lo bebemos los chilenos... pues al escribir esto recordé que el chocolate caliente está definitivamente ligado a mis cumpleaños infantiles; era infaltable. Ahora sólo hay bebidas de fantasía... Pues bien, mis tías, o mi madre, preparaban leche con chocolate o cacao en polvo y le añadían cáscara de naranja o vainilla para luego servirlo a un grupo de niños que lo bebían felices y sin chistar junto a los sándwiches o el pedazo de torta.

Actualmente, hay un boom por el café, de modo que sólo si uno anda con ganas de “golosear” un poco se permite pedir chocolate caliente, en su modalidad tradicional, o como “submarino”, en donde una tableta de chocolate se disuelve lentamente en la leche (se puede pedir en el “Havannah” o en Cafeterías a la usanza argentina); si lo quieren preparan en casa, pueden probar con ...

3 tazas de leche, 150 grs. de chocolate negro amargo en polvo (se sugiere la marca Copacabana), 1 vaina de vainilla y azúcar al gusto. Se calienta la leche y el chocolate en una olla; se raspa la vaina de vainilla y agrega a la leche. Remover hasta que el chocolate esté disuelto y la mezcla comience a hervir. Retirar la preparación del calor y formar espuma con un batidor de alambre. Servir inmediatamente en tazas.

A quienes les dé un poco de lata preparar estas exquisiteces en casa, Hans recomienda visitar el restaurante Pinpilinpausha (Av. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, Santiago. Fono: 2325800), donde de lunes a sábado a partir de las 16:30 y hasta las 19:30, se pueden probar unos de los mejores churros de Santiago, preparados con las clásicas recetas españolas y las más sabrosas tazas de chocolate caliente.

Deseamos agradecer a Elisa de Cremona por la inspiración a través de un post suyo, para redactar éste.

¡Hasta la próxima! Volveremos con muchas novedades.

Nadia y Hans

Nuevos sabores en este blog.

Debo confesar que cierta rebeldía ante mis cálculos a la vescícula, que me impiden comer cosas con grasa, y con ello, un montón de mis alimentos favoritos (y nótese que no me refiero sólo a frituras, cuyo consumo hace tiempo he disminuido), me tuvo ad-portas de dejar de escribir aquí; porque claro, ¿para qué escribir sobre cosas ricas que no puedo comer?. Pero decidí no pensar tan negativamente, pues tengo entendido que si bien debo realizar ajustes en mi dieta, los lípidos no desaparecerán totalmente de ella, y además, recibí una propuesta muy interesante que no pude rechazar...

Porque cocinar de a dos es más entretenido, se vienen nuevos sabores y sorpresas en este blog.