Sopas, Caldos y Cremas

Queda poco más de un mes de invierno, y aunque alrededor nuestro ya están surgiendo brotes y flores, anuncio de lo que está por venir, no queremos dejar pasar la estación sin dedicarle un post a las sopas, caldos y cremas.

Nadia conoce a muchas personas que arrugan la nariz ante esta sola mención... y cree que todo pasa por la forma en que se preparen, aunque a veces es simple "maña" (ahora, los motivos que tendría la entrañable Mafalda para odiar la sopa en todas sus manifestaciones siguen siendo un misterio... recuerda una tira de esa historieta en que Guille gritaba todo eufórico ante el arribo de su comida: "¡zo-zo-pita!, ¡zo-zo-pita!", y Mafalda lo miraba como si fuera un marciano). Pero, ¿qué más rico y reponedor en un día de invierno que empezar el almuerzo o la cena con un plato humeante de sopa, crema o caldo?

Las cremas, además de los ingredientes base (licuados o procesados) que varían en cada preparación, tienen en común la inclusión de algún elemento espesante (crema, leche evaporada –si prefieren algo más liviano- o maicena); si son de verduras, puede añadirse caldo de ave para darle algo más de sabor, y para mejorar la presentación, las opciones son variadas: crutones, queso rallado, perejil o ciboulette picado, e incluso decorados con crema de leche o cremas de un color contrastante, en forma de puntitos, zig-zag o hasta corazones... también se le puede agregar una pizca de finas hierbas secas, o para los más valientes (Hans se incluye), adicionar la punta de un cuchillo con un buen merkén...

Ya decía Brillat-Savarin: "la sopa untuosa y perfumada, entona el cuerpo, calma la violencia del apetito, borra las fatigas del día y permite, acto seguido de un sorbo de buen vino, que cual mano de santo, ahuyenta la enfermedad."

En la historia de la sopa, es importante distinguir entre lo que los franceses denominan soupe y lo que llaman potage. Soupe se aplicaba a los pedazos de pan que se empapaban en el caldo de la sopa. En cambio, potage se denominaba a un gran cocimiento de carnes o pescados hervidos y acompañados con verduras. Lo importante es que en términos franceses, soupe es decididamente un plato fuerte y contundente, destinado a servir de alimento principal a los trabajadores del campo o la ciudad. La potage es lo que denominamos una sopa, que por lo general inicia nuestro almuerzo o cena, y que tiene por objetivo abrir el apetito, siendo delicada, cremosa y ligera. En hispanoamérica está el mal adoptado potaje (que obviamente viene del potage frances, pero está más para una soupe), y que es una mezcla de sopas y verduras, con o sin carne, y más contundente que el potage. El equivalente en Chile sería la Carbonada. Y en en Italia es representado por el Minestrone.

Para preparar una buena sopa (tanto potage o soupe), es necesario contar con un buen caldo, fondo o "caldo madre" como también se le denomina. Ellos son el alma de la sopa. Los caldos tradicionales son los de carne, verduras, ave o pescado. Estos deben ser preparados con anticipación, pudiendo ser congelados en cubetas de hielo y conservados en el congelador por hasta 6 meses.

A continuación les damos las recetas
correspondientes a los cuatro caldos mencionados. Ojo, que las preparaciones pueden variar según el gusto y la disponibilidad de los ingredientes. Antes algunos consejos. Primero: es necesario colar bien el caldo una vez elaborado, de forma que sólo obtengamos del cocimiento el caldo, y no las impurezas o restos de las verduras o las carnes. Segundo: si el caldo contiene un razonable contenido de aceite o grasa, se debe eliminar (espumar) cuando está caliente con una cuchara primero la gordura, la cual se localiza en el borde del líquido, debido a la diferencia de densidad. Cuando se enfría, se debe eliminar de la superficie cualquier resto de grasa que haya quedado. Tercero: fundamental en la elaboración de caldos es contar con un Bouquet Garní, que consiste en un atado de ramitas frescas de perejil, tomillo y laurel seco. Y un último e importante consejo: no hervir nunca el caldo ya elaborado. Caliéntenlo lentamente, hasta llegar al punto de ebullición, y déjenlo calentar en fuego bajo. Así no perderá sus propiedades y vitaminas.

Caldo de Verduras - Ingredientes: es cosa simplemente de atender a lo que tengamos a mano. Uno muy sencillo precisa de 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, dos dientes de ajo, 1 ramita de apio, hojas de repollo y de espinaca, perejil, orégano, aceite de oliva y sal. Si se tiene a mano, un Bouquet Garní es de gran ayuda. Preparación: Se pican en cuadritos las zanahorias, puerros (parte blanca), cebolla y ajo; las hojas verdes en tiras finas, y se mezclan con el resto de los ingredientes en una olla con agua, cociendo a fuego lento una hora, para que queden en el líquido todos los sabores. Esto último sólo es necesario si se piensa utilizar este caldo como base o fondo, en cuyo caso se recomienda colarlo y congelarlo, si no se va usar de inmediato. En caso contrario, se pueden agregar otras verduras (pimentón en cuadritos, arvejitas cocidas), fideos, arroz o germen de trigo, y listo.

Caldo de Carne - Ingredientes: algunos huesos de ternera carnudos (ossobuco o costilla), zanahorias en trozos grandes, cebollas con piel en trozos grandes, tallos de apio con hojas, 1 Bouquet Garní, agua, pimienta del reino y sal a gusto. Preparación: Hornear los huesos durante unos 30 minutos, dándoles vuelta un par de veces. Después depositarlos en una olla grande y alta, junto con el jugo que hayan soltado. Adicionar todos los demás ingredientes, y finalmente verter unos 2 a 4 litros de agua fría. Dejarlo hervir, sin tapar, durante unas 2 a 3 horas. Enfriar y guardar en el refrigerador (o congelar).

Caldo de Ave - Ingredientes: huesos de pollo (recomiendo utilizar los huesos que sobran del pollo o pavo asado), zanahorias en trozos grandes, cebollas con piel en trozos grandes, tallos de apio con hojas, 1 Bouquet Garní, agua, pimienta del reino y sal a gusto. Preparación: seguir las mismas instrucciones que en el Caldo de Carne.

Caldo de Pescado - Ingredientes: cabezas y colas de pescado, mantequilla, cebollas picadas finas, 1 Bouquet Garní, agua, pimienta del reino y sal a gusto. Preparación: seguir las mismas instrucciones que en el Caldo de Carne, pero en vez de hornear el pescado, adicionarlo a la cebolla sofrita con la mantequilla. Dato: cuanto más blanco es el pescado, menos grasiento quedará el caldo.

Si no se tienen los ingredientes arriba mencionados o no se cuenta con el tiempo necesario, siempre es posible acudir a los famosos cubitos de caldo. No somos muy proclives a su uso, pero si no hay otra alternativa, recomendamos los de marca Maggi, ya que es la única marca que dispone de caldos de carne, verdura y pollo livianos en sal y grasa. En todo caso, se admite que el caldo de Costilla, que lanzaron hace poco en el mercado, es excelente.

RECETAS

Sopa de Cebollas Francesa - Esta es una típica soupe francesa, que si es servida con generosidad, se transforma en un plato contundente para una fría noche de invierno. La receta que presenta Hans a continuación es producto de años de
perfeccionamiento y aprobación de sus hijas. Ingredientes (para 4 personas): 3 cebollas grandes peladas y cortadas finamente en pluma, 2 lonjas de tocino ahumado con bastante carne, 2 lonjas de jamón de pechuga de pavo ahumada, 2 litros de caldo de carne, una cucharada de postre rasa de estragón, 1 cucharada sopera de mantequilla, 2 cucharadas soperas de salsa de soya, una copa de vino Chardonnay, láminas de queso gruyere, 1/2 baguette cortada en rodajas del tamaño de tres dedos y tostadas, sal y pimienta del reino recién molida. Preparación: dorar ligeramente la cebolla en la mantequilla, junto con el estragón y el tocino cortado en finas hebras. Una vez dorada, adicionar la copa de vino y dejar al fuego hasta llegar a ebullición, para que se evapore el alcohol. Una vez hecho esto, adicionar la salsa de soya a la cebolla, revolver y dejar a fuego lento por un minuto. Entonces adicionar el caldo y el jamón de pavo en tiras finas, salpimentar lo necesario, tapar y dejar a fuego lento por unos 20 minutos. En paralelo, tostar las rodajas de baguette hasta lograr un buen tostado. Tomar un bowl de preferencia con mango, pasar por sus paredes la mitad de un diente de ajo, colocar dos a tres rebanadas de pan en su base y por encima tiras de queso gruyere, adicionar la sopa de forma que cubra el pan con plumas de cebolla, y servir rápidamente. Si lo desean, pueden también llevar el bowl al horno y gratinar el queso.

Crema de Zapallo o Calabaza - Esta sopa es ideal para introducirla como un primer plato, y a los niños por lo general les encanta. Ingredientes (para 4 personas): 1,5 kg de zapallo (idealmente calabacines, de esos que están apareciendo en el supermercado últimamente), 1 litro de caldo de verduras, finas hierbas, almendras ahumadas o si el bolsillo lo permite, piñones italianos tostados, 100 ml de crema de leche, aceite de oliva y sal. Preparación: cortar en cubos el zapallo y cocerlo en abundante agua. Una vez cocido, retirar el zapallo reservando el agua del cocimiento. Moler en una licuadora el zapallo cocido. Llevar el zapallo licuado a una olla grande, lavar la licuadora con el agua del zapallo y verter esa agua en al olla. Adicionar el caldo de verduras hasta que la mezcla esté entre cremosa y líquida, y dejar entrar en ebullición. Cuando hierva, apagar el fuego y adicionar la crema, revolver, rectificar la sal y servir en un plato raso, con gotas de crema y almendras ahumadas tostadas en aceite de oliva. Para darle un toque más elegante, pueden agregar la crema en el centro del plato y con un cuchillo hacer rayas excéntricas.

Crema de Brócolis- Esta es una de las cremas favoritas del Chef ratón. Un día que sus hijas reclamaban por una sopa, hurgó en el refrigerador y solo encontró brócoli cocido, caldo de verduras y crema de leche. Pues bien, molió con un tenedor el brócoli, lo agregó al caldo de verduras, rectificó la sal y después de entrar en ebullición, adicionó crema de leche y un poco, muy poco, de nuez moscada y sobre cada bowl unas ramitas de brócoli de adorno. Voilà, una magnífica crema. Nadia añade: ¡piérdanle el recelo al brócoli!. Preparado de esta forma queda excelente, y además, así no se privan de sus importantes beneficios nutricionales.

No queremos proseguir con las recetas, ya que una de las finalidades de este Blog es compartirlas. Así que amigos, se aceptan colaboraciones. ¿Qué más les podemos recomendar? Una vez que hayan elaborado una buena sopa, siéntense a la mesa a disfrutarla junto con el libro "Sopa de Pollo para el Alma - Recetario", que contiene una alegre colección de historias ligadas a la familia y la cocina que reconfortan y consuelan, acompañadas de recetas. Hans ha disfrutado su lectura y es uno de sus libros de cabecera.

Un capítulo aparte – y así se hará - merecen las cazuelas, consomés y caldillos. Así que a mantenerse atentos a las novedades en este Blog. Saludos!!

Nadia y Hans

¿Quién se sirve más?