sábado, agosto 20, 2005

Meme: recuerdos de infancia


Sao Mai, a través de su Blog Cocinalia, nos ha invitado a responder un Meme que nos trae de vuelta a nuestra tierna infancia: 5 momentos culinarios que hayan marcado nuestra niñez y que nos provoquen nostalgia. Como este es un Blog compartido, Nadia y Hans responderán individualmente. Resta saber si alguno de los recuerdos serán compartidos. Veamos...

Hans

El recuerdo más antiguo y querido que tengo es el sabor y textura del Helado de Agua y Canela que preparaba la nana de mis abuelos. Preparaba una infusión de agua, canela y azúcar, la dejaba enfriar y la vertía en cubeteras para hielo, para que se congelaran. Después venía algo fundamental, donde yo participaba activamente: moler los cubos de hielo en una moledora de carne, de esas antiguas de fierro. Era y sigue siendo uno de mis postres preferidos.

Este ratón sibarita desde la más temprana niñez ha tenido una predilección por el zapallo. Cuando bebé sólo comía si me intercalaban una cucharada de comida y otra de zapallo dulce molido. Avanzaron los años y viviendo en el sur de Chile, en un día de torrencial lluvia, una nana sureña nos preparó cortes de zapallo asados al horno (zapallo tipo camote o de guarda, el clásico zapallo chileno, grande, sedoso y con verdadero color zapallo), regados con miel de abejas. Absolutamente divino. Ya en la adolescencia, viviendo en Brasil, probé otro de mis postres preferidos: Cubos de Zapallo en Almíbar. Este postre es característico de la cocina minera (del Estado de Minas Gerais). Para los golosos, esta es la receta. Ojo que no es nada fácil de conseguir. Ingredientes: 1 1/4 kilo de zapallo (el ideal es el Butternut o Americano, que es pálido y consistente), 1 kilo de azúcar, 3 cucharadas de cal viva (se compra en ferreterías), 2 clavos de olor y 2 ramitas de canela. Preparación: se corta el zapallo, se le sacan las pepas y las fibras, se pela y se corta en cubos de 3 x3 cm. Disolver la cal en 2 litros de agua fría, (la cual se calentará espontáneamente debido a la cal viva). Adicionar los cubos de zapallo y dejarlos remojando por unas 6 horas. A continuación, escurrir los trozos de zapallo y lavarlos en abundante agua unas 3 veces. Entonces adicionar el azucar en una olla, verter por encima agua fría, y agregar el zapallo, el clavo de olor y la canela. Cocinar a fuego medio, hasta que los cubos de zapallo queden translúcidos y se haya formado un almíbar medianamente espeso. Dejar enfriar y llevar al refrigerador por algunas horas. Servir en en su caldo. Se pueden guardar en conserva, mediante frascos esterilizados.

Siguiendo con el Meme, no puedo dejar de mencionar mi postre preferido, que mi querida madre me prepara cada cierto tiempo para no olvidar las manos que me transmitieron el amor por la cocina. Se trata de la Leche Nevada. Servida muy fría, con abundantes copos de nieve hechos con clara de huevo batida, y espolvoreada con coco rallado. Simplemente sublime.

Los amigos pueden haber quedado con la impresión que soy dulcero. Pues se equivocan. Lo que sucede es que después de las comidas necesito algo dulce, pero en pequeñas porciones. No sería capaz de asaltar el refrigerador y atragantarme con un frasco de manjar (dulce de leche) o un buen trozo de torta. Siempre voy por lo salado, donde cada vez estoy comiendo con más mesura, dando preferencia a la calidad y a la variedad de sabores, que a la cantidad. Ya no soy el adolescente que fue capaz una vez de comer tres y media pizzas familiares, de una sola vez. Y además pedir helado de postre y un café. Hablando de masas, me recuerdan otro momento culinario inolvidable. Se trata de la Lasagna Verde con Salsa Marinera, que este humilde ratón ideó un bello día. Pero esa es una receta que más adelante compartiré con ustedes. De chuparse los bigotes...

Bueno, me queda el último. Y lo dejé para aquél que más nostalgia me trae. Muchos años atrás, salí de paseo con uno de mis abuelos hacia el Cajón del Maipo. Era el mes de diciembre. Salimos los dos solos, en dirección al Refugio Alemán. Como era plena época de deshielos, parte del camino estaba intransitable, y tuvimos que realizar grandes esfuerzos para cruzar los caminos de montaña. Se nos hizo algo tarde y nos asaltó el hambre. Divisamos a lo lejos una casa de campo, bastante humilde, con una buena parra y un gran horno de barro, que soltaba humo. Así que nos acercamos, rogando que hubiera algo para comer. Nos atendió una modesta señora que nos ofreció lo único que tenía: Porotos Viejos, cocidos con cuero de chancho, y una Ensalada de Tomate de Potrero a la chilena (con cebolla picada y cilantro). Lo comimos en un plato de greda, junto con una Tortilla de Rescoldo con Chicharrones, acompañado de un excelente vino Cabernet Sauvignon de la cava de mi otro abuelo. Fue absolutamente exquisito. Jamás volví a probar algo igual. Y de postre comimos unas exquisitas peras de agua. No faltaba contarles que no llegamos a nuestro destino, pero regresamos felices, con la guatita llena y el corazón contento. Abuelo, espero que donde estés, no te falte la fruta, el pan, el vino y el queso.

Saludos y Salud, amigos!!

Hans

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Nadia

El primer recuerdo que acude a mi mente, corazón y papilas gustativas es el pan amasado que hacía (y aún hace) mi abuela paterna. Cuando ella vivía en Santiago, los fines de semana solíamos visitarla, atravesando la ciudad de un extremo a otro en micro (viaje que para mí adquiría las dimensiones de toda una aventura), y mientras con mi hermano veíamos televisión: Los Dukes de Hazzard, El Auto Fantástico, Sábados Gigantes, etc... la abuelita, batiendo la lengua junto a mi madre, amasaba el pan. Apenas salía del horno nos sentábamos a tomar té... ah, panes redondos, perfectos, dorados por fuera, blandos, calientitos y deliciosos por dentro, untados con mantequilla hecha en casa. Volvía a mi casa satisfecha y feliz. Aún no aprendo a hacer el pan como ella, tarea pendiente.

El papá de mi papá, en aquellos tiempos, trabajaba en el Café Paula como maestro pastelero. Los fines de semana llevaba a la casa unas ricas tortas de hojarasca con crema pastelera, y en verano, unos deliciosos helados de leche, generalmente de frutilla, el sabor preferido de mi abuela. Comprenderán que disfrutaba mucho ir a verlos... pero lamentablemente, mi abuelo sufrió un ataque de trombosis que lo tuvo "a media máquina" un buen tiempo, con parálisis parcial y dificultades para comunicarse... murió hace más de diez años.

Mi madrina es quien, en la familia, tiene el don. El don de cocinar cosas exquisitas. Su especialidad es la repostería, pero además de preparar una inolvidable torta pompadour, cuando era niña me regaloneaba con empanadas de queso; me encantaba morderlas y verificar que estaban llenas de queso fundido (no como las que se compran, que tienen sólo un pedacito) para luego extender mi brazo derecho formando una laaaaaarga tira de queso, hasta que se cortaba... y repetir el procedimiento con cuantas empanadas pudiese comer.

Por último, mi abuela materna, que vive sola en un pueblo de la séptima región, tiene en su terreno varios frutales, pero en su gran mayoría son cerezos. En sus años de prosperidad, cuando su negocio (almacén) marchaba bien, la huerta y los árboles estaban bien cuidados, y criaba gallinas, gansos, pavos y conejos, nos invitaba para la cosecha de las guindas "corazón de paloma" (aunque tenía un par de árboles que producían guindas ácidas, más aptas para el enguindado), que nosotros, los nietos vivarachos, consumíamos directamente del árbol. Se separaba una cantidad para secar, otra para vender, otro poco para mermelada y el resto se repartía entre la familia. Hoy, la cosecha es escasa, las cosas para mi abuela no marchan muy bien, lo relatado es sólo un buen recuerdo, y... me dio un poco de pena.

Nadia

24 Comentarios:

At 9:04 p. m., Blogger Hernán Fco. dijo...

Hans que me enredas los sabores...partes hablando de la exquisita y nunca bien ponderada LECHE NEVADA, solo comparable en su exquisitez con la LECHE ASADA, CLARO SOLO CON LA SALVEDAD QUE CON LA RECETA DE NUESTRAS ABUELAS, NO CUALQUIER RECETA, y terminas con la tortilla de rescoldo, pucha empecemos con la tortilla y un sufrimiento de jamon Serrano para justificar el cabernet y ahi hablamos.
Amigos:¿Puedo pedir agranden la letra???
saludos parroquianos adictivos.

 
At 10:07 p. m., Blogger Hans Lazzaro dijo...

Estimado Hernán, gracias por tu visita. Enredar los sabores era la idea de este Meme, ¿cierto? Salir de Leche Nevada y caer en unos Porotos puede sonar como un sacrilegio, pero es que no probaste esos porotos y esa tortilla. Sabían del cielo!!
Por cierto, ya acatamos tu sugerencia de agrandar la letra. Tenías razón: era muy pequeña. Nos estamos leyendo. Saludos!!

 
At 5:46 a. m., Blogger sao mai dijo...

Que deliciosos recuerdos!!!!!!! cuantos sabores desconocidos para mi en la distancia....leche nevada, zapallos ummm, se podría comer ya solo con el nombre...
gracias por el meme

 
At 2:11 p. m., Anonymous Anónimo dijo...

Cuando he enviado el Meme a Sao Mai, no imaginaba que iba a llegar hasta un raton de biblioteca un poco poeta....
La leche nevada ha de ser como "los huevos de nieve" de mi abuelita.
Por lo que entiendo, tu abuelo debe seguramente estar conversando con el mio, de las virtudes del cabernet y del sauvignon, en un rincon de cielo, confortablemente sentados en una nube.... Muchas gracias por esta lectura fuera del tiempo.
Me permitiré de escribir un mail privado para pedir informaciones por nustro viaje a Chile. Encontarnos ??? con mucha alegria.

 
At 10:43 a. m., Blogger Hans Lazzaro dijo...

Gracias a ti, Sao Mai, por enviarnos el Meme y permitir rescatar esos recuerdos. Saludos!!

Querida Brigitte: ciertamente nuestros abuelos estarán brindando juntos. Y ya llegará la hora de que nos juntemos a ellos para un brindis. Es la ley de la vida... Escríbeme cuando quieras. Saludos!!

 
At 2:07 p. m., Blogger Carlos García S. dijo...

Recuerdos de la infancia... un buen tema culinario. Todos los cocineros del mundo tienen algún momento en su infancia que les señala el camino. El mío es tradición de buenas cocinas de mis abuelas (sin contar que mi bisabuelo fue el primer chef Cordon Bleu en Bolivia.
Pero mis recuerdos culinarios de la infancia incluyen a mis dos abuelas: Angélica con sus ravioles legendarios y Alicia con su Chairo y otras comidas tradicionales.

 
At 4:07 p. m., Blogger Sandra Carrasco dijo...

Hansito y Nadia hay un tema que me gustaría proponerles, como ustedes bien saben en el mercado nacional hay escaces de Merluza pescada que le llaman, es uno de los pescados más baratos y sabrosos, por lo menos a mi parecer, dada su escaces el precio se disparó, bueno el tema es que la escaces es producto de uno de sus depredadores la Jivia que comienza a abundar en el mercado a un precio más o menos conveniente, el problema es su preparación, la carne es similar al Loco...entonces tantas vueltas que me doy jajaja, les quería pedir que publiquen recetas de las alternativas que hay para su preparación, le parece??

Y de postre un Berlín, tienen la receta??

 
At 9:31 a. m., Blogger Hernán Fco. dijo...

Mis queridos sabrosos Nadia y Hans un pedido que se me ocurre hace dias, onda reposteria, cuantas recetas hay para hacer la nunca bien ponderada masa de hojas, con la que haces un sinfin de exquisitas cosas dulces y saladas, ¿Se contempla una clase tipo laboratorio? tiempo en el refri, la doblada para allá y para acá, etc. y despues teniendo la masa, jajaja, ha hacer desde empanadas hasta bollitos ¿O no es la misma masa? xlkta.

 
At 1:44 p. m., Blogger Espina Dorsal dijo...

Qué buena manera de recordar. Me trajo muchos aromas de la infancia y de mi abuela.
Gracias por hacerme recordar y por la instancia.
By the way... cambié mi dirección de blog. Soy espina dorsal y por eso la dirección de mi blog es www.espinadorsal.blogspot.com
Gracias
Y see you next post...

 
At 11:29 a. m., Blogger Karen dijo...

Precioso post. Me encanta visitar este blog y me tomé la libertad de linkearlo al mio. ¿Será porque me gusta tanto la leche nevada? Pero el helado de agua y canela...habrá que experimentar para probarlo. Debe ser maravilloso.
Saludos
karen

 
At 12:35 a. m., Blogger Chirimoya_Alegre dijo...

Mon Dieu! que bello blog! Ahora mismo lo descubrí y debo decir que me estremece la buena idea de unir aquello que nos acerca mas a los dioses: los recuerdos de nuestros abuelos unidos a la maravilla de la cocina. De mis abuelas especialmente tengo esos recuerdos sensoriales de aromas y sabores que me recuerdan en donde está mi raíz, las risas, el calor del momento. Me encanta cocinar, me gusta ir a comprar lo necesario, mezclar lo que vendrá, ver el resultado y compartir esa magia..no hay placer igual, no hay amor mas auténtico y entrega mas feliz. Comer con la gente amada al son de una música que nos abra el corazón es siempre el lugar donde quiero estar, hacia donde voy, el sitio donde me instalo a ser feliz.
Mil gracias por recordarme platos inolvidables (sobretodo los postres) que me llevaron a días cálidos, a mi niñez, al silloncito mullido de mis abuelas que ahora seguro que son ángeles cocineros.
Yo también los agregué en mis links y pienso ponerme a practicar muy pronto sus enseñanzas.
Besos gordos, enormes y golosos para ustedes.
Con amor,
Chirimoya sorprendida y al borde de las lágrimas.

 
At 6:46 p. m., Blogger Nadia dijo...

Gracias por compartir sus recuerdos, por plantear inquietudes y sugerir nuevos temas. Con Hans estamos trabajando en el próximo post, y este mes se viene alguna alusión a nuestros caldos y caldillos, y posiblemente a nuestra riquísima repostería...

 
At 4:54 p. m., Blogger Hernán Fco. dijo...

Estimados amigos virtuales les comunico que les "robé" la sopera.
See my

 
At 4:52 p. m., Blogger Mademoiselle Peligro dijo...

Qué rico! yo soy de México, por lo tanto muchas cosas de las que mencionan no las ubico en mi 'memoria gastronómica'.
Lo que sí puedo decirles es que me hicieron pensar en mi 'galería de sabores' o el 'top cinco' de mis recuerdos gustativos...
Recuerdo la sopa de 'pipirín' de mi abuela paterna (que no es más que sopa de pasta aguada), pero era deliciosa.
Asimismo, recuerdo las tortillas de harina de mi abuelita materna.
Mi mamá hace un pozole de pollo (caldo de carne y maíz que se come por acá) que es como para comerlo todos los días.
Además, los chilaquiles que hace ella son lo mejor que hay (los chilaquiles son cuadritos de tortilla de maíz bañados en salsa de chile rojo o verde -prefiero este ultimo)...
Y finalmente, lo más delicioso, los chiles en nogada, que son chiles rellenos de carne guisada con dulce (ajá, suena extraño, eh?) y bañados en salsa de nuez de castilla. YUM! es un manjar.
Me encanta su blog, y ya estoy tomando nota de las recetas de sopas porque la verdad se ve que nos espera un invierno muy frío.
Decían que querían propuestas para recetas, qué les parece si luego les mando la receta del dulce de frijol... ea, aquí en México con frijoles se puede hacer cualquier cosa (y en crema saben que no se diga!)...

Saludos
GildaRIA

 
At 6:11 p. m., Blogger Elisa de Cremona dijo...

qué recuerdos!
Qué rico! qué rico!!
pero qué ricoooooooo!!!!!!!!

podrían darme una recetita?
Quiero con necesidad urgente la receta de los zapallitos italianos rellenos.. por favor?
un beso

 
At 4:18 p. m., Anonymous Anónimo dijo...

raton y nadia,
feliz de encontrarlos!, me encanta el mundo de la gastronomia y nada mejor que encontrarse con gente que esta en la misma..
con respecto a los recuerdos de la niñez no puedo dejar de decirles que ese frappé de canela me tentó, yo recuerdo unas empanadas de camaron con mucho queso que me comia cuando chica en guanaqueros (cerca de la serena), lo máximo!! y un suspiro limeño que da nostalgia.
que rico!!!....besos

 
At 10:13 p. m., Blogger Pepe Lucho dijo...

Que excelente blog, me llena de recuerdos, yo creci en un hotel, y los olores y sabores, son un buen remedio para el alma.
los voy a linkear en mi blog.
saludos a los dos.

 
At 10:25 a. m., Blogger Hernán Fco. dijo...

¿que pasa sabrosos? ya pasaron el mes asi que a hacer las tareas mira que tengo un hambre...

 
At 7:46 p. m., Blogger Roberto Iza Valdés dijo...

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At 2:22 a. m., Blogger Roberto Iza Valdés dijo...

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At 4:43 p. m., Blogger Hernán Fco. dijo...

aun en zalmuera...felices fiestas.

 
At 9:03 p. m., Blogger Roberto Iza Valdés dijo...

Este comentario ha sido eliminado por el autor.

 
At 5:26 a. m., Blogger marchalenes dijo...

FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA RECETA DE LA PAELLA DE LA PARRETA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora de la gastronomia mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles, y por último las aberrantes paellas que se sirven en algunos de los llamados chiringuitos. Antonio Vergara, siempre tan pertinente por las cosas de Valencia y la gastronomia, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. La paella valenciana, es un reverenciado manjar, que lamentablemente desde los años sesenta del pasado siglo, quedó relegada a los llamados “restaurantes turísticos”. Desde el Fundamento de la paella, y arropados por la profesionalidad y destreza de los mejores Chefs, lograremos, que tan preciado manjar retorne por la puerta grande de la gastronomia mundial.
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Conocido el verdadero origen de nuestro plato más universal, corresponde darle la alcurnia cual merece, tanto a la hora de condimentarse, como a la hora de preparar la mesa para servir tan exquisito alimento. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía tanto la nobleza capitalina, como la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente en el Museo de Artes Decorativas de Madrid se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano. En parecidas cocinas es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras alquerias más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
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El evaluadísimo gastrónomo Juan Carlos Rodríguez.- El Mundo.-Magazine (15-08-2004), inmortaliza la auto-exigencia mantenida por buenos cocineros en no congregar extraños y llamativos ingredientes a la hora de condimentar la paella y, como una sentencia escribe.- “A chefs creativos como Quique –o como Raúl Alexandre, de Ca Sento– la propia cultura cerrada sobre el arroz no les permite hacer florituras. “Más que evolucionar la receta tradicional, a mí me interesa investigar las variedades de arroz y su cocción, o mejorar técnicamente el recipiente”, enfatiza Dacosta. “Gracias a un abatidor de temperatura que enfría súbitamente el guiso, puedo hacer el arroz a media cocción, meterlo en la nevera sin que se altere y recuperarlo días después en el punto en que lo dejé. Así, el comensal espera menos tiempo. Por otro lado, mandé fabricar unas nuevas paelleras; llevan una resistente placa de acero adosada en el dorso que distribuye el calor por igual. El fondo del recipiente es de teflón, para que el socarrat quede suelto. Con esta evolución técnica, el cocinero manda sobre la paella, y no al revés”. Aún no ha patentado el invento, que por supuesto, también es discutible”.La mencionada y escogida pleyade de la elite de la cocina autóctona, seguros componentes de ese grupo el cual el galardonado Rafael García Santos,-elcorreodigital,-(semana del 2 al 8 de julio 2005), uno de los comentaristas especializados más conocidos de nuestro país, y que ha alcanzado dimensión internacional en los últimos años, envía esta certera andanada en defensa de la genuina receta de la paella. “Un grupo de cocineros valencianos salva del desprestigio un plato que ha sido maltratado durante años en chiringuitos y menús”.
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA

Por lo tanto insistiremos una vez más en decir, que los ingredientes naturales, únicos e inalterables de la Paella de la Parreta son : arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Ferraura (judía verde ancha)
400 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
150 gr. de Tavella (judía de grano tierno) (blanca)
100 gr. de Tomate natural (impoluto)
100 CC. de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No pongan la rama de romero tal cual en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). La infusión de romero es el sustituto natural de los caracoles(vaquetes).
Paella sense mànec. 45 cm. de diámetro.

***
Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba en reposo sobre el círculo del suelo húmedo y arenoso cercano al pozo de donde se sacaba el agua para el consumo humano. (Del reposo tiene toda una amplia teoría el maestro Joseph Pla, en su libro.”El que hem Menjat”).
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la persona que conocía todos los secretos de tan significativa receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Como es bien sabido por todos, la Comunidad Valenciana, disfruta durante todo el año de un clima privilegiado, pero es al principio de la primavera cuando de sus naranjos florece el azahar y lo perfuma todo con su aroma inconfundible. La seductora fragancia del azahar junto sus verdes hojas de las ramas del naranjo, que inundan las huertas de la región, es la misma madera que los valencianos preferimos utilizar para cocinar el plato más famoso de la cocina de esta tierra tan luminosa: la paella. Combinado, cómo no, con los exquisitos aromas del aceite de oliva, el azafrán, el tomate, pimiento colorado, el sofrito de las especificas y doradas carnes junto a las selectas, frescas, y típicas verduras de sus huertas.

Ultima recomendación del autor.- Todos los arroces condimentados con "paella sense mànec" pueden denominarse paella, pero el calificativo de Paella de la Parreta, o Paella Valenciana, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina "recepta de l`horta" (receta de la huerta).Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana o de la parreta condimentada en alguno de los escasos y selectos lugares que existen en Alicante, Castellón, Valencia, “región que avanza en marcha triunfal ”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1896-1996).

Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo. Juan Bautista Viñals Cebriá.
vinyalscebria@hotmail.com
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At 9:49 a. m., Anonymous Anónimo dijo...

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