viernes, abril 12, 2013

Retorno a las pistas.

Decidí retomar este blog como una forma de retomar también la cocina, que tenía abandonada hace mucho tiempo. 

Siempre me ha gustado más lo dulce que lo salado, y ayer probé un riquísimo kuchen invento de una tía que tiene manos de monja: masa blanda, mermelada de ciruela, manjar y almendras tostadas.

Vengo siguiendo hace tiempo un blog fundamentalmente de repostería, chileno, absolutamente recomendable: Mundo de Dulcinea, todas recetas probadas y con fotos, como es lo ideal. En repostería se dice que hay que tener mucho cuidado con las cantidades señaladas en la receta, deben ser exactas, pero yo he seguido algunas recetas al pie de la letra y aún así las cosas no salen bien, y claramente fue por exceso o falta de ingredientes. Como dice el refrán popular, "la práctica hace al maestro". 

Mi primera incursión en repostería fue como a los ocho o nueve años, un queque con un huevo, de un libro para niños, en realidad, para niñas, de la muy conocida en aquella época Laura Amenábar. Me he inclinado por lo dulce siempre, pero la necesidad me llevó en la juventud a ampliar el repertorio.

Entonces, ¡a seguir leyendo, aprendiendo y cocinando!

jueves, mayo 06, 2010

Paella y Arroces



Estimados amigos sibaritas. En esta oportunidad, uno de nuestros corresponsales gastronómicos () ha dedicado un post a uno de los platos más representativos de nuestra madre España: la Paella Valenciana.
Los convidamos a leer su y conocer un sin número de datos novedosos sobre este sabroso plato. Gracias Homero por el estupendo post.
Aprovechamos para indicarles donde se puede comer una maravillosa Paella en Santiago. Es en el restaurant . Si no desean salir (estos días el tiempo está bien feo y lluvioso), pueden pedirla a domicilio.
¡Saludos y Buen Apetito!
Nadia y Hans

martes, octubre 24, 2006

Interrumpiendo la prescripción.

Sí, como dice una amiga, escribo para que blogger no cierre esto, a pesar de todo el tiempo transcurrido, este espacio no se esfumó... hemos dejado más de un año sin dar señales de vida. Hans ha estado absorto en su trabajo y vida personal, la real, no la que fluye a través de los blogs (y que a veces se funde con la otra, ¿no?); yo... la verdad no tengo excusa.
Estoy inmersa hace meses en un ambiente netamente campestre, pero no es fácil transmitir el conocimiento culinario que allí se gesta por 2 razones: vivo en la parte urbana del lugar, y además estoy cocinando, por motivos de salud, digamos... normal pero con poca grasa. El tiempo que estuvo mi suegra acá nos permitimos algunas -varias- licencias, pero ahora el único "gustito" son los huevos de campo y eventualmente, cazuela de ave 100% natural... sobre eso seguramente serán las próximas entregas.

sábado, agosto 20, 2005

Meme: recuerdos de infancia


Sao Mai, a través de su Blog Cocinalia, nos ha invitado a responder un Meme que nos trae de vuelta a nuestra tierna infancia: 5 momentos culinarios que hayan marcado nuestra niñez y que nos provoquen nostalgia. Como este es un Blog compartido, Nadia y Hans responderán individualmente. Resta saber si alguno de los recuerdos serán compartidos. Veamos...

Hans

El recuerdo más antiguo y querido que tengo es el sabor y textura del Helado de Agua y Canela que preparaba la nana de mis abuelos. Preparaba una infusión de agua, canela y azúcar, la dejaba enfriar y la vertía en cubeteras para hielo, para que se congelaran. Después venía algo fundamental, donde yo participaba activamente: moler los cubos de hielo en una moledora de carne, de esas antiguas de fierro. Era y sigue siendo uno de mis postres preferidos.

Este ratón sibarita desde la más temprana niñez ha tenido una predilección por el zapallo. Cuando bebé sólo comía si me intercalaban una cucharada de comida y otra de zapallo dulce molido. Avanzaron los años y viviendo en el sur de Chile, en un día de torrencial lluvia, una nana sureña nos preparó cortes de zapallo asados al horno (zapallo tipo camote o de guarda, el clásico zapallo chileno, grande, sedoso y con verdadero color zapallo), regados con miel de abejas. Absolutamente divino. Ya en la adolescencia, viviendo en Brasil, probé otro de mis postres preferidos: Cubos de Zapallo en Almíbar. Este postre es característico de la cocina minera (del Estado de Minas Gerais). Para los golosos, esta es la receta. Ojo que no es nada fácil de conseguir. Ingredientes: 1 1/4 kilo de zapallo (el ideal es el Butternut o Americano, que es pálido y consistente), 1 kilo de azúcar, 3 cucharadas de cal viva (se compra en ferreterías), 2 clavos de olor y 2 ramitas de canela. Preparación: se corta el zapallo, se le sacan las pepas y las fibras, se pela y se corta en cubos de 3 x3 cm. Disolver la cal en 2 litros de agua fría, (la cual se calentará espontáneamente debido a la cal viva). Adicionar los cubos de zapallo y dejarlos remojando por unas 6 horas. A continuación, escurrir los trozos de zapallo y lavarlos en abundante agua unas 3 veces. Entonces adicionar el azucar en una olla, verter por encima agua fría, y agregar el zapallo, el clavo de olor y la canela. Cocinar a fuego medio, hasta que los cubos de zapallo queden translúcidos y se haya formado un almíbar medianamente espeso. Dejar enfriar y llevar al refrigerador por algunas horas. Servir en en su caldo. Se pueden guardar en conserva, mediante frascos esterilizados.

Siguiendo con el Meme, no puedo dejar de mencionar mi postre preferido, que mi querida madre me prepara cada cierto tiempo para no olvidar las manos que me transmitieron el amor por la cocina. Se trata de la Leche Nevada. Servida muy fría, con abundantes copos de nieve hechos con clara de huevo batida, y espolvoreada con coco rallado. Simplemente sublime.

Los amigos pueden haber quedado con la impresión que soy dulcero. Pues se equivocan. Lo que sucede es que después de las comidas necesito algo dulce, pero en pequeñas porciones. No sería capaz de asaltar el refrigerador y atragantarme con un frasco de manjar (dulce de leche) o un buen trozo de torta. Siempre voy por lo salado, donde cada vez estoy comiendo con más mesura, dando preferencia a la calidad y a la variedad de sabores, que a la cantidad. Ya no soy el adolescente que fue capaz una vez de comer tres y media pizzas familiares, de una sola vez. Y además pedir helado de postre y un café. Hablando de masas, me recuerdan otro momento culinario inolvidable. Se trata de la Lasagna Verde con Salsa Marinera, que este humilde ratón ideó un bello día. Pero esa es una receta que más adelante compartiré con ustedes. De chuparse los bigotes...

Bueno, me queda el último. Y lo dejé para aquél que más nostalgia me trae. Muchos años atrás, salí de paseo con uno de mis abuelos hacia el Cajón del Maipo. Era el mes de diciembre. Salimos los dos solos, en dirección al Refugio Alemán. Como era plena época de deshielos, parte del camino estaba intransitable, y tuvimos que realizar grandes esfuerzos para cruzar los caminos de montaña. Se nos hizo algo tarde y nos asaltó el hambre. Divisamos a lo lejos una casa de campo, bastante humilde, con una buena parra y un gran horno de barro, que soltaba humo. Así que nos acercamos, rogando que hubiera algo para comer. Nos atendió una modesta señora que nos ofreció lo único que tenía: Porotos Viejos, cocidos con cuero de chancho, y una Ensalada de Tomate de Potrero a la chilena (con cebolla picada y cilantro). Lo comimos en un plato de greda, junto con una Tortilla de Rescoldo con Chicharrones, acompañado de un excelente vino Cabernet Sauvignon de la cava de mi otro abuelo. Fue absolutamente exquisito. Jamás volví a probar algo igual. Y de postre comimos unas exquisitas peras de agua. No faltaba contarles que no llegamos a nuestro destino, pero regresamos felices, con la guatita llena y el corazón contento. Abuelo, espero que donde estés, no te falte la fruta, el pan, el vino y el queso.

Saludos y Salud, amigos!!

Hans

---------------------------------------------------------------------------------------

Nadia

El primer recuerdo que acude a mi mente, corazón y papilas gustativas es el pan amasado que hacía (y aún hace) mi abuela paterna. Cuando ella vivía en Santiago, los fines de semana solíamos visitarla, atravesando la ciudad de un extremo a otro en micro (viaje que para mí adquiría las dimensiones de toda una aventura), y mientras con mi hermano veíamos televisión: Los Dukes de Hazzard, El Auto Fantástico, Sábados Gigantes, etc... la abuelita, batiendo la lengua junto a mi madre, amasaba el pan. Apenas salía del horno nos sentábamos a tomar té... ah, panes redondos, perfectos, dorados por fuera, blandos, calientitos y deliciosos por dentro, untados con mantequilla hecha en casa. Volvía a mi casa satisfecha y feliz. Aún no aprendo a hacer el pan como ella, tarea pendiente.

El papá de mi papá, en aquellos tiempos, trabajaba en el Café Paula como maestro pastelero. Los fines de semana llevaba a la casa unas ricas tortas de hojarasca con crema pastelera, y en verano, unos deliciosos helados de leche, generalmente de frutilla, el sabor preferido de mi abuela. Comprenderán que disfrutaba mucho ir a verlos... pero lamentablemente, mi abuelo sufrió un ataque de trombosis que lo tuvo "a media máquina" un buen tiempo, con parálisis parcial y dificultades para comunicarse... murió hace más de diez años.

Mi madrina es quien, en la familia, tiene el don. El don de cocinar cosas exquisitas. Su especialidad es la repostería, pero además de preparar una inolvidable torta pompadour, cuando era niña me regaloneaba con empanadas de queso; me encantaba morderlas y verificar que estaban llenas de queso fundido (no como las que se compran, que tienen sólo un pedacito) para luego extender mi brazo derecho formando una laaaaaarga tira de queso, hasta que se cortaba... y repetir el procedimiento con cuantas empanadas pudiese comer.

Por último, mi abuela materna, que vive sola en un pueblo de la séptima región, tiene en su terreno varios frutales, pero en su gran mayoría son cerezos. En sus años de prosperidad, cuando su negocio (almacén) marchaba bien, la huerta y los árboles estaban bien cuidados, y criaba gallinas, gansos, pavos y conejos, nos invitaba para la cosecha de las guindas "corazón de paloma" (aunque tenía un par de árboles que producían guindas ácidas, más aptas para el enguindado), que nosotros, los nietos vivarachos, consumíamos directamente del árbol. Se separaba una cantidad para secar, otra para vender, otro poco para mermelada y el resto se repartía entre la familia. Hoy, la cosecha es escasa, las cosas para mi abuela no marchan muy bien, lo relatado es sólo un buen recuerdo, y... me dio un poco de pena.

Nadia

viernes, agosto 12, 2005

Sopas, Caldos y Cremas


Queda poco más de un mes de invierno, y aunque alrededor nuestro ya están surgiendo brotes y flores, anuncio de lo que está por venir, no queremos dejar pasar la estación sin dedicarle un post a las sopas, caldos y cremas.

Nadia conoce a muchas personas que arrugan la nariz ante esta sola mención... y cree que todo pasa por la forma en que se preparen, aunque a veces es simple "maña" (ahora, los motivos que tendría la entrañable Mafalda para odiar la sopa en todas sus manifestaciones siguen siendo un misterio... recuerda una tira de esa historieta en que Guille gritaba todo eufórico ante el arribo de su comida: "¡zo-zo-pita!, ¡zo-zo-pita!", y Mafalda lo miraba como si fuera un marciano). Pero, ¿qué más rico y reponedor en un día de invierno que empezar el almuerzo o la cena con un plato humeante de sopa, crema o caldo?

Las cremas, además de los ingredientes base (licuados o procesados) que varían en cada preparación, tienen en común la inclusión de algún elemento espesante (crema, leche evaporada –si prefieren algo más liviano- o maicena); si son de verduras, puede añadirse caldo de ave para darle algo más de sabor, y para mejorar la presentación, las opciones son variadas: crutones, queso rallado, perejil o ciboulette picado, e incluso decorados con crema de leche o cremas de un color contrastante, en forma de puntitos, zig-zag o hasta corazones...
también se le puede agregar una pizca de finas hierbas secas, o para los más valientes (Hans se incluye), adicionar la punta de un cuchillo con un buen merkén...

Ya decía Brillat-Savarin:
"la sopa untuosa y perfumada, entona el cuerpo, calma la violencia del apetito, borra las fatigas del día y permite, acto seguido de un sorbo de buen vino, que cual mano de santo, ahuyenta la enfermedad."

En la historia de la sopa, es importante distinguir entre lo que los franceses denominan soupe y lo que llaman potage. Soupe se aplicaba a los pedazos de pan que se empapaban en el caldo de la sopa. En cambio, potage se denominaba a un gran cocimiento de carnes o pescados hervidos y acompañados con verduras. Lo importante es que en términos franceses, soupe es decididamente un plato fuerte y contundente, destinado a servir de alimento principal a los trabajadores del campo o la ciudad. La potage es lo que denominamos una sopa, que por lo general inicia nuestro almuerzo o cena, y que tiene por objetivo abrir el apetito, siendo delicada, cremosa y ligera. En hispanoamérica está el mal adoptado potaje (que obviamente viene del potage frances, pero está más para una soupe), y que es una mezcla de sopas y verduras, con o sin carne, y más contundente que el potage. El equivalente en Chile sería la Carbonada. Y en en Italia es representado por el Minestrone.

Para preparar una buena sopa (tanto potage o soupe), es necesario contar con un buen caldo, fondo o "caldo madre" como también se le denomina. Ellos son el alma de la sopa. Los caldos tradicionales son los de carne, verduras, ave o pescado. Estos deben ser preparados con anticipación, pudiendo ser congelados en cubetas de hielo y conservados en el congelador por hasta 6 meses.

A continuación les damos las recetas
correspondientes a los cuatro caldos mencionados. Ojo, que las preparaciones pueden variar según el gusto y la disponibilidad de los ingredientes. Antes algunos consejos. Primero: es necesario colar bien el caldo una vez elaborado, de forma que sólo obtengamos del cocimiento el caldo, y no las impurezas o restos de las verduras o las carnes. Segundo: si el caldo contiene un razonable contenido de aceite o grasa, se debe eliminar (espumar) cuando está caliente con una cuchara primero la gordura, la cual se localiza en el borde del líquido, debido a la diferencia de densidad. Cuando se enfría, se debe eliminar de la superficie cualquier resto de grasa que haya quedado. Tercero: fundamental en la elaboración de caldos es contar con un Bouquet Garní, que consiste en un atado de ramitas frescas de perejil, tomillo y laurel seco. Y un último e importante consejo: no hervir nunca el caldo ya elaborado. Caliéntenlo lentamente, hasta llegar al punto de ebullición, y déjenlo calentar en fuego bajo. Así no perderá sus propiedades y vitaminas.

Caldo de Verduras - Ingredientes: es cosa simplemente de atender a lo que tengamos a mano. Uno muy sencillo precisa de 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, dos dientes de ajo, 1 ramita de apio, hojas de repollo y de espinaca, perejil, orégano, aceite de oliva y sal. Si se tiene a mano, un Bouquet Garní es de gran ayuda. Preparación: Se pican en cuadritos las zanahorias, puerros (parte blanca), cebolla y ajo; las hojas verdes en tiras finas, y se mezclan con el resto de los ingredientes en una olla con agua, cociendo a fuego lento una hora, para que queden en el líquido todos los sabores. Esto último sólo es necesario si se piensa utilizar este caldo como base o fondo, en cuyo caso se recomienda colarlo y congelarlo, si no se va usar de inmediato. En caso contrario, se pueden agregar otras verduras (pimentón en cuadritos, arvejitas cocidas), fideos, arroz o germen de trigo, y listo.

Caldo de Carne - Ingredientes: algunos huesos de ternera carnudos (ossobuco o costilla), zanahorias en trozos grandes, cebollas con piel en trozos grandes, tallos de apio con hojas, 1 Bouquet Garní, agua, pimienta del reino y sal a gusto. Preparación: Hornear los huesos durante unos 30 minutos, dándoles vuelta un par de veces. Después depositarlos en una olla grande y alta, junto con el jugo que hayan soltado. Adicionar todos los demás ingredientes, y finalmente verter unos 2 a 4 litros de agua fría. Dejarlo hervir, sin tapar, durante unas 2 a 3 horas. Enfriar y guardar en el refrigerador (o congelar).

Caldo de Ave - Ingredientes: huesos de pollo (recomiendo utilizar los huesos que sobran del pollo o pavo asado), zanahorias en trozos grandes, cebollas con piel en trozos grandes, tallos de apio con hojas, 1 Bouquet Garní, agua, pimienta del reino y sal a gusto. Preparación: seguir las mismas instrucciones que en el Caldo de Carne.

Caldo de Pescado - Ingredientes: cabezas y colas de pescado, mantequilla, cebollas picadas finas, 1 Bouquet Garní, agua, pimienta del reino y sal a gusto. Preparación: seguir las mismas instrucciones que en el Caldo de Carne, pero en vez de hornear el pescado, adicionarlo a la cebolla sofrita con la mantequilla. Dato: cuanto más blanco es el pescado, menos grasiento quedará el caldo.

Si no se tienen los ingredientes arriba mencionados o no se cuenta con el tiempo necesario, siempre es posible acudir a los famosos cubitos de caldo. No somos muy proclives a su uso, pero si no hay otra alternativa, recomendamos los de marca Maggi, ya que es la única marca que dispone de caldos de carne, verdura y pollo livianos en sal y grasa. En todo caso, se admite que el caldo de Costilla, que lanzaron hace poco en el mercado, es excelente.

RECETAS

Sopa de Cebollas Francesa - Esta es una típica soupe francesa, que si es servida con generosidad, se transforma en un plato contundente para una fría noche de invierno. La receta que presenta Hans a continuación es producto de años de
perfeccionamiento y aprobación de sus hijas.
Ingredientes (para 4 personas): 3 cebollas grandes peladas y cortadas finamente en pluma, 2 lonjas de tocino ahumado con bastante carne, 2 lonjas de jamón de pechuga de pavo ahumada, 2 litros de caldo de carne, una cucharada de postre rasa de estragón, 1 cucharada sopera de mantequilla, 2 cucharadas soperas de salsa de soya, una copa de vino Chardonnay, láminas de queso gruyere, 1/2 baguette cortada en rodajas del tamaño de tres dedos y tostadas, sal y pimienta del reino recién molida. Preparación: dorar ligeramente la cebolla en la mantequilla, junto con el estragón y el tocino cortado en finas hebras. Una vez dorada, adicionar la copa de vino y dejar al fuego hasta llegar a ebullición, para que se evapore el alcohol. Una vez hecho esto, adicionar la salsa de soya a la cebolla, revolver y dejar a fuego lento por un minuto. Entonces adicionar el caldo y el jamón de pavo en tiras finas, salpimentar lo necesario, tapar y dejar a fuego lento por unos 20 minutos. En paralelo, tostar las rodajas de baguette hasta lograr un buen tostado. Tomar un bowl de preferencia con mango, pasar por sus paredes la mitad de un diente de ajo, colocar dos a tres rebanadas de pan en su base y por encima tiras de queso gruyere, adicionar la sopa de forma que cubra el pan con plumas de cebolla, y servir rápidamente. Si lo desean, pueden también llevar el bowl al horno y gratinar el queso.

Crema de Zapallo o Calabaza - Esta sopa es ideal para introducirla como un primer plato, y a los niños por lo general les encanta. Ingredientes (para 4 personas): 1,5 kg de zapallo (idealmente calabacines, de esos que están apareciendo en el supermercado últimamente), 1 litro de caldo de verduras, finas hierbas, almendras ahumadas o si el bolsillo lo permite, piñones italianos tostados, 100 ml de crema de leche, aceite de oliva y sal. Preparación: cortar en cubos el zapallo y cocerlo en abundante agua. Una vez cocido, retirar el zapallo reservando el agua del cocimiento. Moler en una licuadora el zapallo cocido. Llevar el zapallo licuado a una olla grande, lavar la licuadora con el agua del zapallo y verter esa agua en al olla. Adicionar el caldo de verduras hasta que la mezcla esté entre cremosa y líquida, y dejar entrar en ebullición. Cuando hierva, apagar el fuego y adicionar la crema, revolver, rectificar la sal y servir en un plato raso, con gotas de crema y almendras ahumadas tostadas en aceite de oliva. Para darle un toque más elegante, pueden agregar la crema en el centro del plato y con un cuchillo hacer rayas excéntricas.

Crema de Brócolis- Esta es una de las cremas favoritas del Chef ratón. Un día que sus hijas reclamaban por una sopa, hurgó en el refrigerador y solo encontró brócoli cocido, caldo de verduras y crema de leche. Pues bien, molió con un tenedor el brócoli, lo agregó al caldo de verduras, rectificó la sal y después de entrar en ebullición, adicionó crema de leche y un poco, muy poco, de nuez moscada y sobre cada bowl unas ramitas de brócoli de adorno. Voilà, una magnífica crema. Nadia añade: ¡piérdanle el recelo al brócoli!. Preparado de esta forma queda excelente, y además, así no se privan de sus importantes beneficios nutricionales.


No queremos proseguir con las recetas, ya que una de las finalidades de este Blog es compartirlas. Así que amigos, se aceptan colaboraciones. ¿Qué más les podemos recomendar? Una vez que hayan elaborado una buena sopa, siéntense a la mesa a disfrutarla junto con el libro "Sopa de Pollo para el Alma - Recetario", que contiene una alegre colección de historias ligadas a la familia y la cocina que reconfortan y consuelan, acompañadas de recetas. Hans ha disfrutado su lectura y es uno de sus libros de cabecera.

Un capítulo aparte – y así se hará - merecen las cazuelas, consomés y caldillos. Así que a mantenerse atentos a las novedades en este Blog. Saludos!!

Nadia y Hans


¿Quién se sirve más?

viernes, junio 03, 2005

Tiempo de prevenir.

Desde este rincón, específicamente de la sección "Botica", la CocinaBotica de Nadia y Hans se suma a la campaña de prevención del resfrío, gripe y enfermedades respiratorias del Ministerio de Salud. Teniendo como máxima lo que dijo Hipócrates, "que tu alimento sea tu medicina", pasamos a dar algunos consejos, tanto para prevenir como para combatir "esos molestos síntomas del resfrío".


Consumir vitamina C

La mayoría de las nosotros sabe que la vitamina C previene el resfriado y que la naranja es portadora de ella. Sin embargo, la actuación de esta vitamina sobre nuestro organismo es mucho más amplia y compleja de lo que creemos: es un estabilizador del sistema inmunológico, antioxidante, interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno, ayuda a rebajar el colesterol y acelera la cicatrización de las heridas. Por ello, su deficiencia afecta bastante al organismo; como para tenerlo presente, y consumirla a diario no sólo en esta época (los adultos necesitamos entre 50 y 60 gramos al día y los niños entre 30 y 45 gramos).

Lo normal y aconsejable es incorporarla a través de la alimentación (en pastillas, sólo si existen deficiencias). Pero, contrario a la creencia popular, los cítricos no son los alimentos más ricos en vitamina C, sino los berries (frutillas, frambuesas, grosellas, arándanos, etc.) y el kiwi; respecto a las verduras, destaca el perejil, los pimientos, el repollo, espinacas y lechuga. A modo de ejemplo, 2 kiwis cubren las necesidades diarias de la vitamina en comento.

Así que jugo de naranjas al desayuno, kiwis de colación o al postre, ensaladas de lechuga, espinaca o repollo aliñadas con limón... y estarán obsequiando a su organismo de múltiples beneficios y en lo que nos atañe, previniendo resfriados y enfermedades afines.

Botica Natural

Un agente preventivo muy eficaz es la equinácea, planta cuya raíz triturada se puede consumir en infusión, gotas o cápsulas.

Otros tips:

- Cuando ya se está con gripe o bronquitis, ¿quién no ha consumido alguna vez el famoso "pectoral"? (té o flores pectorales, hay algunas diferencias en su composición en cada caso, más o menos variedad de hierbas, ya que se trata de una combinación de sauco, tilo y poleo, entre otras); consumir bien caliente (1 cucharada semicolmada por taza), ojalá con miel y limón para potenciar sus efectos.

Otra buena alternativa es preparar en casa un sencillo jarabe, el paltomiel. Es muy fácil: sacar la cáscara y el cuesco a una palta Hass, y hervir ambas cosas en una olla con dos tazas de agua, algunas hojas de eucalipto y una cucharadita de semillas de anís, por unos 10 minutos. Dejar enfriar y colar. Mezclar el líquido con media taza de miel. Es antitusivo, expectorante, fluidificante y antiespasmódico bronquial.

- Si tienen tos y/o están muy congestionados, pueden colocar hojas de eucalipto en una olla o recipiente de vidrio, echar agua hirviendo; dejar reposar sin que se enfríe e inhalar el vapor por 5 a 10 minutos. Se puede agregar tomillo, natural o como aceite esencial (aromaterapia), que también tiene acción descongestionante. Un plus: si no están muy decaídos, esta vaporización es el primer paso para una estupenda limpieza de cutis.

- Gárgaras de agua tibia con sal, fenogreco (se compra en farmacias), o jugo de limón.

- Y por último, aunque a mí no me consta, hay quienes preparan un extraño brebaje con cerveza, sal, limón, una aspirina... y ¡le atribuyen una eficacia casi inmediata!

Bueno, esperamos que pongan en práctica algunas de estas sugerencias. Antes de despedirnos, un recordatorio: pies y cabeza mal abrigados, resfrío seguro. Así que a abrigarse.

Saludos!!

Nadia y Hans

miércoles, mayo 25, 2005

Todo sobre Pimientos


Queridos amigos, este Ratón Sibarita invita a ustedes y a mi partner Nadia, a dejar de lado la vorágine del mundo moderno, y ejercitar la vieja y sana práctica de elaborar nosotros mismos nuestros alimentos. Este fin de semana pasado, cuando hacia la compra semanal en el supermercado, encontré unos bellísimos pimientos morrones (es época, así que hay que aprovechar precio y calidad). Me dije que sería una buena oportunidad para prepararlos en conserva, y así disponer de pimientos morrones cocidos como ingrediente de mis platos. Inmediatamente me puse a escoger 10 pimientos grandes, sanos, carnosos y de intenso rojo .

El pimiento es una hortaliza originaria de América, el cual ha sido cultivado desde el periodo preincaico en distintas regiones de este continente, en particular en Centro América y en América del Sur, derivando en distintas variedades. Su entrada en Europa se dio en el siglo XVI. Por ello se le da
diversos nombres como pimiento, páprika, morrón, chile, ají, guindilla, entre otros. Existen alrededor de 30 variedades diferentes
de pimientos, aunque la que se comercializa
mayoritariamente es la Capsicum annuum, variedad "Grossum", y dentro de ésta, los más apreciados son los de tipo morrón, pico y piquillo. Su modo de uso es variado, pudiendo ser consumido fresco, cocido, en conserva o como condimento seco o en pasta. Ya industrializado, es posible adquirirlo congelado, deshidratado, encurtido, enlatado o en forma de salsa.

Otro derivado bastante utilizado en la elaboración de alimentos procesados es la oleorresina, que es un aceite viscoso que tiene color intenso y aroma típico del pimentón, como la oleorresina de páprika. Esta oleorresina también se utiliza en la industria cosmética
. En la industria farmacéutica, se utiliza ampliamente el Cápsico, otro compuesto esencial, que tiene gran efecto estimulante. Su uso externo constituye una eficaz cura contra las irritaciones e inflamaciones. De hecho, es el principal componente del famoso Parche León.

Del pimentón dulce seco y molido se elabora la Páprika, condimento utilizado especialmente en los platos húngaros como el Goulash. En Chile se utiliza como colorante y sazón para la Cazuela, el Caldillo de Congrio, adobo de carne de cerdo como el Costillar, en la elaboración del famoso Pebre (un tipo de Chimichurri), y es componente fundamental de nuestro pino para las Empanadas y el reponedor Ajiaco. De los pimentones secos comerciales, las marcas españolas son las más requisitadas. Como marca chilena me gusta en particular la Marco Polo. Van desde los dulces hasta los ligeramente picantes. Sus
propiedades nutritivas son las siguientes (por un pimentón): Calorías 27,7 - Proteínas 0,9 g - Lípidos 0,5 g - Carbohidratos 5,8 g - Fibra 0,6 g.

Ya que estamos hablando de pimientos, no podía dejar de mencionar los ajíes, y en particular a un pimiento, que últimamente viene siendo utilizado en la alta gastronomía chilena. Se trata del Merquen (o Merken), el ají mapuche. Este condimento se elabora fundamentalmente a partir de un pimiento picante llamado Ají Cacho de Cabra, que una vez maduro es secado al sol y ahumado, para posteriormente ser molido y mezclado con semillas de cilantro. Lea más sobre el Merquen aqui.

En esta oportunidad vamos a preparar dos platos con pimientos morrones. El primero, más que un plato, es una forma de conservarlos para otras temporadas del año. El segundo, son unos pimientos morrones rellenos. Concebí esta receta especialmente para este blog, así que espero les guste.

Pimientos Morrones en Conserva: Para preparar dos frascos de conserva se requieren 10 pimientos morrones grandes, maduros y sanos. Primero hay que lavar los pimientos enteros en abundante agua fría y secarlos con un paño. Una vez secos, se elimina su piel. Lo más común es que se recomiende retirar la piel por medio del calor, exponiendo el pimiento a la llama de la cocina por un par de minutos, hasta que se chamusque. Entonces se retira la piel muy fácilmente. Yo personalmente prefiero retirar la cáscara a través de un pelapapas, lo que me ha dado excelente resultado y ensucia menos. Después hay que retirar el rabo, cortar al medio (longitudinalmente), retirar corazón, nervuras y semillas. Una vez limpio hay que reservar y nunca lavar, para no eliminar las propiedades naturales que contiene el fruto. Entonces se añaden a una olla grande, a la cual se adiciona agua hirviendo, algo de sal y hojas de laurel (fresco es mejor), y se deja cocinar por unos 20 a 25 minutos, hasta que los pimientos queden blandos pero firmes.

Aún calientes, se colocan uno a uno en el frasco del tipo de los herméticos, con algunas hojas de laurel en las paredes. Se le agrega el agua aún caliente de la cocción, en la proporción de una taza y media de agua, para media taza de vinagre de vino blanco. A esta solución se le hecha media cucharada sopera de sal gruesa por frasco, de forma que el líquido quede salobre. La idea es conservarlo en medio líquido acidificado con pH inferior a 4,5 y ligeramente salobre. Yo prefiero una mezcla de agua, salmuera ligera y vinagre, que es la que me ha dado mejor resultado. Con una preparación adecuada, es posible mantenerlos conservados por hasta 3 años, dentro de una solución estéril. Otra alternativa es conservar los pimientos en tiras, mezclado con pimientos de otros colores (hay verdes, amarillos y naranjos), y inmersos en una solución de aceite de oliva, salmuera liviana y vinagre, acompañado de algunos ajos enteros. Cuando terminando el llenado, cerrar los frascos firmemente y dejarlos boca a bajo por unas dos a tres horas, o hasta que enfríen.

Pimientos Morrones Rellenos con Chorizo: Para prepararlos necesitaremos 8 pimientos morrones grandes, en conserva. Se pica media cebolla o 3 chalotas, en pequeños cubos. Se doran en un poco de aceite de oliva, con un diente de ajo finamente picado, media cucharadita de Páprika y dos hojas de laurel. Una vez dorada se agregan algunas verduras cortadas en julianas (zanahorias, distintos tipos de pimientos, apio y corteza de zapallitos italianos), 3 tomates cortados en cubos, sin piel y sin semillas, y cuatro chorizos españoles cortados en medias rodajas. Una vez dorado todo, agregar media taza de agua caliente, y cuando alcance el hervor, tapar y cocinar hasta que las verduras queden "al dente". Con esta mezcla se rellenan los pimientos, tomando mucho cuidado de no quebrarlos. Disponer en una fuente de metal y llevar al horno a fuego medio por 15 minutos. En cuanto eso, preparamos una salsa liviana con dos tazas de caldo de verduras, azafrán y dos cucharadas de crema. Para extraer mejor la esencia del azafrán, recomiendo antes mezclarlo con 20 ml de agua caliente y dejar reposar por unos 15 minutos. Mezclar el caldo con el azafrán, salpimentar y agregar una cucharadita de maizena. Revolver suavemente a fuego medio hasta engrosar. Entonces agregar crema y mezclar. Acompañar los pimientos con arroz blanco, adornar con hojas de albahaca fresca y cubrir el plato con la salsa anteriormente preparada. Alcanza para 4 personas.

Bueno amigos, a divertirse y a disfrutar con estos dos platillos. Si no quieren darse mucho trabajo, preparen unas tapas, haciendo uso de los pimientos en conserva y algo de imaginación: queso de cabra, jamón serrano, etc. Nadia y yo aguardamos sus impresiones o sugerencias.

Hasta la próxima!

Hans