Todo sobre Pimientos

Queridos amigos, este Ratón Sibarita invita a ustedes y a mi partner Nadia, a dejar de lado la vorágine del mundo moderno, y ejercitar la vieja y sana práctica de elaborar nosotros mismos nuestros alimentos. Este fin de semana pasado, cuando hacia la compra semanal en el supermercado, encontré unos bellísimos pimientos morrones (es época, así que hay que aprovechar precio y calidad). Me dije que sería una buena oportunidad para prepararlos en conserva, y así disponer de pimientos morrones cocidos como ingrediente de mis platos. Inmediatamente me puse a escoger 10 pimientos grandes, sanos, carnosos y de intenso rojo .

El pimiento es una hortaliza originaria de América, el cual ha sido cultivado desde el periodo preincaico en distintas regiones de este continente, en particular en Centro América y en América del Sur, derivando en distintas variedades. Su entrada en Europa se dio en el siglo XVI. Por ello se le da
diversos nombres como pimiento, páprika, morrón, chile, ají, guindilla, entre otros. Existen alrededor de 30 variedades diferentes de pimientos, aunque la que se comercializa
mayoritariamente es la Capsicum annuum, variedad "Grossum", y dentro de ésta, los más apreciados son los de tipo morrón, pico y piquillo. Su modo de uso es variado, pudiendo ser consumido fresco, cocido, en conserva o como condimento seco o en pasta. Ya industrializado, es posible adquirirlo congelado, deshidratado, encurtido, enlatado o en forma de salsa.

Otro derivado bastante utilizado en la elaboración de alimentos procesados es la oleorresina, que es un aceite viscoso que tiene color intenso y aroma típico del pimentón, como la oleorresina de páprika. Esta oleorresina también se utiliza en la industria cosmética. En la industria farmacéutica, se utiliza ampliamente el Cápsico, otro compuesto esencial, que tiene gran efecto estimulante. Su uso externo constituye una eficaz cura contra las irritaciones e inflamaciones. De hecho, es el principal componente del famoso Parche León.

Del pimentón dulce seco y molido se elabora la Páprika, condimento utilizado especialmente en los platos húngaros como el Goulash. En Chile se utiliza como colorante y sazón para la Cazuela, el Caldillo de Congrio, adobo de carne de cerdo como el Costillar, en la elaboración del famoso Pebre (un tipo de Chimichurri), y es componente fundamental de nuestro pino para las Empanadas y el reponedor Ajiaco. De los pimentones secos comerciales, las marcas españolas son las más requisitadas. Como marca chilena me gusta en particular la Marco Polo. Van desde los dulces hasta los ligeramente picantes. Sus
propiedades nutritivas son las siguientes (por un pimentón): Calorías 27,7 - Proteínas 0,9 g - Lípidos 0,5 g - Carbohidratos 5,8 g - Fibra 0,6 g.

Ya que estamos hablando de pimientos, no podía dejar de mencionar los ajíes, y en particular a un pimiento, que últimamente viene siendo utilizado en la alta gastronomía chilena. Se trata del Merquen (o Merken), el ají mapuche. Este condimento se elabora fundamentalmente a partir de un pimiento picante llamado Ají Cacho de Cabra, que una vez maduro es secado al sol y ahumado, para posteriormente ser molido y mezclado con semillas de cilantro. Lea más sobre el Merquen aqui.

En esta oportunidad vamos a preparar dos platos con pimientos morrones. El primero, más que un plato, es una forma de conservarlos para otras temporadas del año. El segundo, son unos pimientos morrones rellenos. Concebí esta receta especialmente para este blog, así que espero les guste.

Pimientos Morrones en Conserva: Para preparar dos frascos de conserva se requieren 10 pimientos morrones grandes, maduros y sanos. Primero hay que lavar los pimientos enteros en abundante agua fría y secarlos con un paño. Una vez secos, se elimina su piel. Lo más común es que se recomiende retirar la piel por medio del calor, exponiendo el pimiento a la llama de la cocina por un par de minutos, hasta que se chamusque. Entonces se retira la piel muy fácilmente. Yo personalmente prefiero retirar la cáscara a través de un pelapapas, lo que me ha dado excelente resultado y ensucia menos. Después hay que retirar el rabo, cortar al medio (longitudinalmente), retirar corazón, nervuras y semillas. Una vez limpio hay que reservar y nunca lavar, para no eliminar las propiedades naturales que contiene el fruto. Entonces se añaden a una olla grande, a la cual se adiciona agua hirviendo, algo de sal y hojas de laurel (fresco es mejor), y se deja cocinar por unos 20 a 25 minutos, hasta que los pimientos queden blandos pero firmes.

Aún calientes, se colocan uno a uno en el frasco del tipo de los herméticos, con algunas hojas de laurel en las paredes. Se le agrega el agua aún caliente de la cocción, en la proporción de una taza y media de agua, para media taza de vinagre de vino blanco. A esta solución se le hecha media cucharada sopera de sal gruesa por frasco, de forma que el líquido quede salobre. La idea es conservarlo en medio líquido acidificado con pH inferior a 4,5 y ligeramente salobre. Yo prefiero una mezcla de agua, salmuera ligera y vinagre, que es la que me ha dado mejor resultado. Con una preparación adecuada, es posible mantenerlos conservados por hasta 3 años, dentro de una solución estéril. Otra alternativa es conservar los pimientos en tiras, mezclado con pimientos de otros colores (hay verdes, amarillos y naranjos), y inmersos en una solución de aceite de oliva, salmuera liviana y vinagre, acompañado de algunos ajos enteros. Cuando terminando el llenado, cerrar los frascos firmemente y dejarlos boca a bajo por unas dos a tres horas, o hasta que enfríen.

Pimientos Morrones Rellenos con Chorizo: Para prepararlos necesitaremos 8 pimientos morrones grandes, en conserva. Se pica media cebolla o 3 chalotas, en pequeños cubos. Se doran en un poco de aceite de oliva, con un diente de ajo finamente picado, media cucharadita de Páprika y dos hojas de laurel. Una vez dorada se agregan algunas verduras cortadas en julianas (zanahorias, distintos tipos de pimientos, apio y corteza de zapallitos italianos), 3 tomates cortados en cubos, sin piel y sin semillas, y cuatro chorizos españoles cortados en medias rodajas. Una vez dorado todo, agregar media taza de agua caliente, y cuando alcance el hervor, tapar y cocinar hasta que las verduras queden "al dente". Con esta mezcla se rellenan los pimientos, tomando mucho cuidado de no quebrarlos. Disponer en una fuente de metal y llevar al horno a fuego medio por 15 minutos. En cuanto eso, preparamos una salsa liviana con dos tazas de caldo de verduras, azafrán y dos cucharadas de crema. Para extraer mejor la esencia del azafrán, recomiendo antes mezclarlo con 20 ml de agua caliente y dejar reposar por unos 15 minutos. Mezclar el caldo con el azafrán, salpimentar y agregar una cucharadita de maizena. Revolver suavemente a fuego medio hasta engrosar. Entonces agregar crema y mezclar. Acompañar los pimientos con arroz blanco, adornar con hojas de albahaca fresca y cubrir el plato con la salsa anteriormente preparada. Alcanza para 4 personas.

Bueno amigos, a divertirse y a disfrutar con estos dos platillos. Si no quieren darse mucho trabajo, preparen unas tapas, haciendo uso de los pimientos en conserva y algo de imaginación: queso de cabra, jamón serrano, etc. Nadia y yo aguardamos sus impresiones o sugerencias.

Hasta la próxima!

Hans